非正宗新会橘皮不会有晶莹剔透的圆点油包,天猫橘皮未有低于唯有更低

陈皮,用的是柑皮,薄薄一片片,最初是绿色,晒干后成褐色,是粤菜中常用的香料之一。最著名的产区就是新会。据说美国的山奇士橙,也是从新会移植过去的。

你们造吗?2016年的时候,乌节路上又新开了两家米其林餐厅哦!

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分享:陈皮村梁公子

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今天到一朋友店里去玩,发现很多来外地朋友来买陈皮,都中意这样一个动作来辨别:对光看透明的圆点油包。

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陈皮

我也是在一个叫“时尚乌节路”的公众号上面看到的资讯~

还是昨天,来自天津的莉姐问到:正宗新会陈皮是不是会有圆点透光?而非新会陈皮,那就是没有,或者是很少的圆点透光?因为我看网上教人辨别之法,就是有透光看油包一说。

今天有山西的朋友问我,有没有在淘宝上销此陈皮。我答曰:没有。朋友问:为什么?我说,因为我想做我觉得很好的正宗新会核心产区的陈皮。

新会出的陈皮,质量最佳,陈皮有什么好?在药用上,通常是好处一大堆,数之不尽,但中医的效果缓慢,即刻看不出功效,还是味道最为重要。

11月6日,全球唯一一家获得米其林星级认证的日本拉面店蔦把第一家海外分店开在了乌节路,开业当天吸引了不少食客排队尝鲜,店外人龙等候时间长达三个小时!

我说:这样说也不一定…..

我几年前有过天猫淘宝的经历,不过没有做陈皮。如果放到网上,若是没有砸很多很多钱养成品牌,价格必须要低下来才会有人购买的。如果按照低的价格,再加上我的合理利润,那么成本必须控制的更低。

如果你煲一碗红豆沙,少了陈皮,就逊色得多了。陈皮愈陈愈贵愈香,老的要好几千一両,售价令人咋舌。有人传说“镛记”的红豆沙要卖到五百块一碗,老板说当然没那么贵,不过他珍藏的不知年陈皮,用起来当然不止这个价钱。

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曾经在很多朋友圈看到这样的内容:举着柑皮对着光,然后柑皮显出很多透明的圆点。然后文字描述是这样:越是核心产区,油包透明圆点更加密集。

所以,核心产区的陈皮我是断然不会选择的,如果我还算维护新会陈皮,会选择偏离核心产区的陈皮区,因为收果价格便宜很多。如果我只以利润为重点,那么我会选择外省广西皮、福建皮等,标上正宗新会陈皮,一般的人,哪里会分得清。

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来自印度尼西亚的食客,趁着在新加坡转机的半天时间,拖着行李箱也要到拉面店排队。吃货的念力好强大!

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可是,我觉得这样做,没有意义。淘宝上面永远只有更低,没有最低。就像我前天发文所说的,四五十元都可以买到所谓的“新会小青柑”柑普茶一斤!

红豆沙中不可缺陈皮

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那么事实是什么呢?

大家可以随便在百度上面看到d
广陈皮,指的就是新会陈皮,再也不要小孩子般说到:陈皮就是自己随处可见的橘子皮。就像只有你家乡才有的地理特产,我说我们新会也有,同样,你也会笑掉大牙。

“镛记”每年都买很多陈皮贮存,在他们的货仓看到一大包一大包的,标志上写着年份,但近年的,已不见。问原因,是新会再也不产陈皮了。

如此受欢迎的米其林拉面和普通的日式拉面到底有什么不同呢?

今天,我特地从网上买来非新会的柑,剥皮后,发现人家的柑油包也很密集,也很透光,比如下图:

有做陈皮淘宝的,你自己可以后台直通车看看,陈皮这两字的竞价去到多少,你再对比下如果包邮成本要加多少,你再算算你收果、取皮、陈化等人工所需要的成本要多少,你再算下包装成本又去到多少,你再算下损耗又去到多少。

这回到台山公干,顺道专程到新会一趟,城市繁荣,真是已经看不见一棵橙树或柑树。餐厅中的陈皮宴仍旧设着,坐下来吃,等菜上桌时问老板:“我不相信再也找不到。”

日本蔦拉面创办人兼主厨大西祐贵说:“一碗好吃的日本拉面,面条和汤底,是关键。”

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这些硬性成本相加,再加上你合理的利润,你会发现你的价格段在多少,对于不懂陈皮只看价格的我们,你会不会选择。我看很多人都做过淘宝,你看你不烧烧直通车,不搞搞忽悠单,你店铺挂着就挂着呗,而且还傻乎乎的自认为卖正宗好东西,鬼才来。

“在乡下的几个出名产区还是有的,比从前少得很多,倒是事实。“他不同意:“价钱也愈来愈贵罢了。”

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上图这个是某地的柑,柑肉清甜爽口。吃完肉剥下皮对光,大家可以看到,油包颗粒也是非常密集的。

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一般拉面都是用豚骨做高汤,而蔦竟然完全不用豚骨,而是用鸡肉、蔬菜、蛤蜊做成日式高汤,再搭配和歌山特制酱油煮成酱油汤底。招牌的酱油拉面,还添加了黑松露油提味。

非正宗新会橘皮不会有晶莹剔透的圆点油包,天猫橘皮未有低于唯有更低。那么两者有什么不同呢?

就算你这些都做了,竞价也搞了,如果你的价格段不符合淘宝游戏规则,人家不懂的人一看,切,都是新会皮,这个那么贵,神经病!但是,就算都是新皮1年,百来块钱一斤你又期望能买到多好的呢,就比如东甲原枝(我说的是正宗核心产地的哈,别拿羊头说狗肉的事情),如果想在淘宝卖,真是扯淡,新品1年至少都要480每斤拉,不懂的人,对陈皮没有健康需求的,谁要?

潮中卤鹅中会加入陈皮

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1、剥皮

几个产区的新会皮,各有各的特点,比如咱们常见常听的就是说东甲产区最好的,可是现在种植地被并入,更是少了,产量能出到多少呢。

宴中,也不是每一道菜都适合用陈皮调制,有些甚为勉强,但陈皮卤鹅卤鸭,实在又香又软熟,蒸河鱼撒上数条,亦提升味觉。陈皮炆的牛腩另有一番滋味,甜品之中加上陈皮,与众不同。

热腾腾的拉面上桌,先是闻到了黑松露的味道,送汤入口,黑松露味道浓郁,和常见的豚骨汤底相比,少了份油腻,暖心又暖胃!

大家看下图,此地的柑皮比较薄,而且容易扯着果肉,下刀后是比较难轻松去皮。

东甲皮由于是原枝柑,所以,你看看图对比下。

店里也有一包包的新陈皮出售,放个三五十年,一定好,但命有没有那么长,不得而知。

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蔦拉面在日本的店铺于2012年1月开始营业,仅有9个位置,短短不到四年的时间里,成为第一个获得米其林星的拉面店,每天更是大排长龙。

再看下新会柑的去皮。如下图:

左边的是东甲新皮,右边的是天马新皮。光看样子,不懂的人,我说哪个是哪个就是。

新加坡店也仅设18个位置,每天只卖约250碗面,每一碗售价介于15元新币至22.80元新币(折合人民币110元)之间,太过于强手,每天都很快被抢完,想来拔草的朋友们要赶早啊!

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为何这边产的最贵?因为除了东甲皮出自原枝柑,其他产区都是嫁接柑,所以,如果你手上有所谓的东甲新会新皮的话,我教你方法,首先你用指甲在新皮表面剐蹭数十下,刮出油层,一闻就可以闻到,东甲柑首先闻到的是甜味,继而是姜香味和花香味。而新会其他产区的柑皮,你除了闻到柑香,还会闻到柠檬味。

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2、看纹路

那我们再对比看下味道。

和蔦毗邻,同在太平洋广场(PacificPlaza)的香港餐厅甘牌烧鹅,2014年至今保持米其林一星水准,以新姿态“甘牌烧腊”漂洋过海来到坡国了,主打烧鸭,乳猪哦。

大家可以仔细的看看柑皮表面,明显,右边的是正宗新会皮,猪鬃纹路明显。

今天我用下天马新皮和核心产区外的皮做下比较。

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天马核心产区,由于水域含咸水和淡水的融合,所以,味道会更正些。可以看看此海水淡水融合示意图片

这个餐厅从诞生之初就充满了话题性。

再细致对比下内囊的蒂顶部,大家可以看到,左边的非新会柑皮是凹进去而平整的,而右边新会柑的皮是凸起的。

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甘牌烧腊创始人甘崇辕是香港烧鹅名铺镛记创始人甘穗辉的第三代,几年前镛记爆发争产风波,甘崇辕父兄三人离开镛记。后来,甘崇辕另起炉灶,在天后开设甘牌烧鹅。一不小心就把这家小小的烧鹅铺做成米其林餐厅,而镛记早在前几年就因出品质量下滑被米其林出除名,很励志反转TVB剧的赶脚有木有!

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天马皮入水煮的过程就是如下图般:

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放大拍照给大家看看这个非新会产的柑皮。

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要问评了米其林的烧腊和普通的烧腊到底有什么区别?

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煮后的天马皮就是这样的。

大概就是某宝几十元包邮的工厂件瓷器和严格出品自汝窑,定窑的皇家瓷器的区别吧。

再看看下图,是新会产区的2017年的柑皮内囊。

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煮后的新会其他皮是这样的

甘牌烧鹅的出名因为他们是少数采用陈皮腌制烧鹅的烧腊店。

3、闻闻柑皮

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烧腊不是工厂流水线,烧出来的是经验。即便秘方相同,厨师手艺有细微差别,做出来的效果还是有不同。厨师怎么控制火候,拿捏时间,都需要经验老道的烧腊师傅定夺。

新会产区的柑皮,新鲜剥下,闻表皮味道,清香。若是用指甲刮油包,再闻,会闻到明显的果香味。

汤色来对比下,下图中,左边的是天马皮,右边的是新会核心产区外的皮。

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说起甘记烧腊所用的陈皮,就又是一个故事啦。

而下图这个柑皮,细闻柑皮表面,浓郁的青草味道。

味道嘛,左边的皮第一泡陈皮水入口后,你会先感觉到味蕾中的燥热味,第二泡燥热味会淡些了,入口后,先有点燥味加柑香加柠檬的味道,口感欠平滑,回味有点轻微涩味。

甘氏兄弟曾说,他们家祖籍江门一带,自小爷爷有买和收藏陈皮的爱好,到爸爸的年代收藏更多,现在他们出来做生意,拿出给食客品尝的都是自家收藏12-15个年头的新会陈皮。

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而天马皮等核心产区的皮,第一泡的燥味基本没有,第二泡平滑柑香,好入喉,入喉后又有回甘。我是梁公子,欢迎喜爱陈皮、柑普的朋友一起来聊天,我的微信号3434023354。

据了解,一年的新会陈皮每公斤大约新币25元(折合人民币121元),十年陈皮每公斤从新币107(折合人民币517元)起跳。

可能有的不懂,或者对新会陈皮没有兴趣的人会说,都是橘子皮,有何可辨的。

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新京葡娱乐场www2977,来这家店,除了尝试各式烧腊,还要来一碗陈皮红豆沙结束完美一餐呀!不仅美味,甜糯的口感一定可以给你治愈的感觉!

但是,你要明白,陈皮,是要看茶枝柑的柑皮后期陈化的,非新会产区的柑皮后期陈化和物质成分是存在很大差别的。

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现在很多人开始存皮藏皮,因为除了自用,也会增值。

寻味坐标

那么举个例子,赝品和正品,外表看都是一样的,你辛辛苦苦花了价钱,买回来的确是赝品,就算收藏千年,又如何?

Tsuta:

最后PS下,近年来,因为新会本土的耕地面积逐渐减少,特别也影响了一些老树龄的茶枝柑,种植成本也在增加,现在你租地和数年前租地,价格差异也是非常大的。所以,有部分商人为了利益,以假冲真。

地址:9ScottsRoad,#01-01/02/03,PacificPlaza,Singapore228210;

而现在一说起假陈皮就是:非茶枝柑苗系在新会区域外种植而成的柑果;茶枝柑苗系在新会区域外种植而成的柑果。

营业时间:早上11时至晚上10时

一方水土养一方人,新会陈皮也是。我是陈皮村梁公子,欢迎喜爱陈皮、柑普茶的朋友一起来聊天,我的微信号是3434023354。

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甘牌烧腊:

地址:9ScottsRoad,#01-04/05/06/07,PacificPlaza,Singapore228210;

开业时间:2016年11月19日星期六

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另外啊!

蔦拉面对面的邵氏中心(ShawCentre),

还有有米其林二星级的法国餐厅LeAmis,

让史各士路(ScottsRoad)几乎成为了“米其林街”。

资深饕客们来乌节路一定要到这儿来打卡呀!

么么哒~

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