老字号做出新味道,千万别购买

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老字号用好手艺、好品质,赢得了好声誉、传承着“老味道”,同时也在努力融合不同口味、开发各式新品,满足人们在传统佳节中对传统食品的多样化、个性化需求。”清代嘉兴诗人谢墉的《粽子》一诗,描述了粽子制作的过程,也折射出粽子的悠久历史。在粽子文化的发展和传承过程中,老字号企业发挥了不可替代的作用,很多老字号至今仍焕发着生机和活力,在坚守和创新中不断前行。从电商销售数据上看,端午节期间,老字号五芳斋天猫旗舰店成交额同比增长近70%,知味观、杏花楼等老字号粽子销量增长超过100%。手捏两片箬叶,向内一弯,卷成漏斗状,右手随即抓一把糯米填了进去,再用米团上方的箬叶盖严,之后取一根白线沿着粽子四周飞旋几圈,短短十多秒,一个粽子就包好了……五芳斋裹粽师魏丽华动作精准、技法熟练。

临近端午节,各种各样的粽子又成为消费市场的大热门。记者近日走访本市多家大型超市卖场了解到,很多号称精品的粽子价格不菲,6个一盒装的动辄八九十元到100多元,还有些高端粽子,甚至卖到每盒两三百元。过端午节,真的有必要买这些高价粽子么?

购粽子时我们经常会发现部分粽子特别翠绿欲滴,专家提醒这些“返青粽”不能买。一些不法商家为了追求粽子外观色泽鲜绿,在浸泡粽叶时加入工业硫酸铜和工业氯化铜,让已经失去原色的粽叶返青,而人体过量或长期摄入铜,会引起铜中毒,这种症状不易觉察,一旦发病就有可能致癌。

苏州商家推出多种造型新颖的粽子,吸引消费者的目光。图为销售人员展示一种笔造型的粽子。大洋摄

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高价粽子种类繁多

因此消费者在选购时可以通过以下方法辨别:一看外观,返青粽叶色泽青绿,而正常粽叶应呈现煮后的淡黄色;二闻味道,返青粽叶包装的粽子煮后粽叶香味不浓,反有淡淡硫磺味;三辨煮水,返青粽叶煮后水变绿,正常粽叶煮后水呈现淡黄色。

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核心阅读

连日来,记者走访本市多家大型超市、购物中心了解到,今年端午节前粽子销售十分火爆,而且很多价格不菲的精品粽、高端粽也都不愁卖。据一家超市的促销人员介绍,今年粽子有很多都很上档次,比如知名品牌的鲜肉粽、蛋黄粽、八宝粽等,每个礼盒里大约有5个到8个粽子,价格从七八十元到150元左右。还有些甜品店、咖啡店销售的特色粽子,价格则更高,大约卖到每盒200元以上。与此同时,以往主打低价的网上渠道,今年也在主推一些高端粽子,有的卖家专门销售香港、台湾等地区的特色粽子,价格都不便宜。

另外,在粽子中添加了化工原料硼砂的“硼砂粽”也买不得。“硼砂粽”糯米不粘粽叶,吃的时候弹性口感较好,目前尚无简便易行的识别方法。因此,消费者在购买粽子时要到正规超市,不要购买无厂名、厂址和保质期的“三无”产品。另外,凡通过检测标准的粽子将在包装上贴有标准号“SB/T10377”的标签,包装上应有食品名称、配料表、保质期、生产日期、保存条件、食用方法、包装规格、制造者和地址等。如果粽子的真空包装出现漏气或气鼓现象,则不能购买。

南京:红酒燕窝上阵

端午粽飘香,端午节吃粽子是我国传统习俗之一。据统计,端午前夕,天猫仅用13天就卖出1.08亿只粽子、2.16亿片粽叶,其中,五芳斋、北京稻香村、真真老老等老字号销量位居前列。老字号用好手艺、好品质,赢得了好声誉、传承着“老味道”,同时也在努力融合不同口味、开发各式新品,满足人们在传统佳节中对传统食品的多样化、个性化需求。

贵的不一定对您的口味

八只粽子作陪

端午节前一天,浙江嘉兴老字号五芳斋门店前,一大早就排起了长长的队伍。“这么多年,认的就是这个牌子,吃的就是这个味道。”一位排队的顾客告诉记者,吃五芳斋粽子是嘉兴人过端午的传统习俗之一。

“别看那粽子贵,但家人普遍觉得不好吃或者吃不惯,所以今天再来看看有没有普通一点的粽子。”昨天,正在河西区一家超市挑选粽子的消费者李先生告诉记者,前些天买了一种南方咸甜口味的高档粽子,每只粽子合20多元,但是由于口味吃不习惯,家里人都不太满意。记者在采访中了解到,买了高价粽子反而不爱吃的市民不在少数。据食品行业人士介绍,这主要是一些高价的知名品牌粽子大多是南方口味,馅料以咸蛋黄、咸肉等为主,和北方传统的蜜枣、豆沙馅料的香甜口味大不相同。另外有些高价的粽子礼盒,里面除了粽子还有一些坚果、蜜饯小吃等,看似超值,实际上价格水分也比较大。

今年的粽子礼盒价值不菲,最贵的一种端午礼盒高达1988元,而粽子在其中只是“配角”。南京某五星级酒店两款端午礼盒中,488元的一款含有盐水鸭、粽子、双黄咸鸭蛋、XO酱;1988元的一款含有红酒、燕窝、XO酱、粽子、双黄咸鸭蛋等,其中粽子只有七八只。

“玉粒量米水次淘,裹将箬叶苎丝韬。炊馀胀满崚嶒角,剥出凝成细纤膏。”清代嘉兴诗人谢墉的《粽子》一诗,描述了粽子制作的过程,也折射出粽子的悠久历史。

端午过节不必奢侈

豪华礼盒太贵,那就买普通礼盒或者散装粽子吧。不过,这些粽子和往年相比也不便宜,特别是肉粽,因为肉价上涨,也有点“水涨船高”的味道。在新街口某大型超市,专门辟出一个促销台,上面堆满了各种品牌的礼盒粽。礼盒里面一般不超过20只粽子,有的只有8只,而价格在30至70元,最贵的一盒“五芳斋百年礼粽”,18只100克的粽子,分成蛋黄、鲜肉、排骨、鸡肉、莲蓉和豆沙6种口味,售价是143.8元/盒,算下来一只约8元。而一些集贸市场的散装粽子,160克左右的肉粽1.5元左右,比往年贵了两毛钱左右。

在粽子文化的发展和传承过程中,老字号企业发挥了不可替代的作用,很多老字号至今仍焕发着生机和活力,在坚守和创新中不断前行。

事实上,端午节吃粽子并不需要太过奢侈,而且价格实惠的粽子在很多超市里都能买到。记者昨天走访超市时看到,一些本地品牌的袋装粽子,6只装的价格基本上在三四十元左右,有的甚至仅售十多元。这些粽子馅料除了红枣、豆沙外,还有蜜饯、桂花、八宝米、杂粮等,十分丰富。还有一些超市自制的散装粽子,价格更便宜,两三块钱一个的同样很新鲜好吃。另据记者了解,很多价格偏高的高档粽子,使用的米、馅料、粽叶和普通粽子实际上没有什么区别,只是品牌知名、包装比较精美,再仔细查看包装盒上的营养成分和质量等级、标准,所谓的高档粽子更是没有什么优势可言。

老字号做出新味道,千万别购买。北京:精美礼盒不好卖

好品质赢得好口碑

本报记者 翟维鹭

物美价廉受追捧

端午期间老字号粽子销量增长显著,优良品质赢得顾客青睐

今年的粽子销售总体来说呈现平民化的特点,一些包装精美的“礼盒粽子”并不受市民青睐。而散装速冻小粽子降价最多达4成。

身着白色工作服,戴着口罩、手套和帽子,只露出眼睛;动作娴熟地拿起两三片粽叶,快速地打斗儿、放米、捆绑完成……端午前夕,位于北京市昌平区北七家的北京稻香村生产车间内,工作人员正忙碌地制作粽子。“每个粽子大约110克。做的时间长了,心中有数,手上有准。”北京稻香村技艺传承人王军保说。

距端午节还有一周的时间,家乐福超市已单独辟出几个柜台,摆满了二三十种礼盒粽子,这架势不免让人想起了中秋节的月饼大战。这些礼盒粽子大多为6到10个一盒,价格也是相差甚远,有三四十元一盒的,也有上百元一盒的什锦粽子。这其中也不乏一些老字号推出的礼盒粽子,稻香村、年糕杨等不少礼盒粽子以馅料众多为招牌,不仅有市民熟知的蜜枣粽子和豆沙粽子,还有南方口味的鲜肉蛋黄粽、鲍鱼北菇粽子,这些粽子都是装在设计精美的礼盒里,如果上面没有标明,还真是难以让人们把这些礼盒和粽子联系到一起。

老字号食品要保持信得过的品质,选料和配方必须严格、考究。北京稻香村董事长兼总经理毕国才介绍说,“稻香村粽子的选料可以说是近乎苛刻。”

一位促销人员表示:“这些礼盒装的粽子卖得一般,好多人一看价钱就不买了,说又不送礼,家里人吃这么贵的粽子没必要。”相反,物美价廉的散装或者真空独立包装的粽子成为今夏粽子市场销售的绝对主力。在美廉美、华联、家乐福等超市中,普通的粽子最便宜的仅为1.5元1个,一些肉粽子也不过才两三元钱1个。

比如粽叶,稻香村选用的是安徽黄山的箬竹叶,叶宽、清香、韧性好。严格挑选出8—10厘米的箬叶后,再经过至少3次挑拣才被选用。粽子中的红枣选用新疆的若羌红枣,经水洗、烘干、大小分级、人工挑选等多道工序才能入馅。

杭州:真空包装代替散装

谈到保持粽子品质,浙江五芳斋公司品牌总监徐炜给出5个字:“一味百年心”。“对于即将步入百年的五芳斋来说,137种上等馅料、56味秘制调料,9道线手工裹粽技法,成就了人们心中的五芳斋粽子味道。”徐炜介绍说。

知名品牌仍唱主角

好品质才有好声誉,好味道才有好销路。端午节期间,在北京稻香村门店,排队已经成为常态;在浙江嘉兴五芳斋门店,记者随机采访了顾客李大爷,“五芳斋粽子,我从小吃到大,种类虽然越来越丰富,但品质从来没变过。”在上海杏花楼,当被问及选购原因时,有顾客表示:“在这里,吃到了小时候的味道。”

近日,品种繁多的粽子在杭城各大超市集中上市。今年的粽子有几个特点值得关注,一是价格比去年贵了一成多,二是真空包装代替了以往的散装,并且有了代表质量安全的QS标志。

从电商销售数据上看,端午节期间,老字号五芳斋天猫旗舰店成交额同比增长近70%,知味观、杏花楼等老字号粽子销量增长超过100%。京东数据显示,端午节前夕,销售比较好的单品大多为各式各样的粽子礼盒,整体销售额同比增速在110%以上。

华润万家超市云河店这两天刚刚布置好端午粽促销区,30多种产品堆满了促销主通道,五芳斋、知味观、祐康、三全、南湖等传统知名品牌仍然是主角。

“老字号食品企业大多有着悠久的历史,在传承过程中,多形成了与传统佳节相关联的代表性产品。”中国传媒大学广告学院副教授康瑾表示,在传统佳节提供精美的传统美食,充分挖掘粽子等传统食品的载体价值,这本身就是对中华传统文化的传承和弘扬,也是赢得消费者信任的最佳时机。

今年端午粽的售价上涨幅度较大。华润万家采购经理杨有恒说,320克两只装的五芳斋肉粽今年卖4.6元,去年只有3.9元;同样规格的知味观肉粽今年卖4.5元,去年也只有3.8元。他说,这两款产品涨幅最大,接近两成,其他以栗子、蛋黄、豆沙等作馅料的粽子也都涨价了,平均涨幅超过一成。

老手艺传承老味道

今年国家将粽子列入QS认证实施范畴,因此消费者在选购粽子时,可凭粽子包装上是否带有QS标志来选购。

以工匠精神传承技艺,让消费者找到“记忆中的味道”

广州:新品五花八门

粽子的历史虽然悠久,但制作仍然以手工为主,质量的保证在于匠心和用心。

价格上涨一成

手捏两片箬叶,向内一弯,卷成漏斗状,右手随即抓一把糯米填了进去,再用米团上方的箬叶盖严,之后取一根白线沿着粽子四周飞旋几圈,短短十多秒,一个粽子就包好了……五芳斋裹粽师魏丽华动作精准、技法熟练。

因糯米价格上涨,糯米粽子价格也上涨一成。

姚伟英是中华老字号浙江湖州诸老大公司的裹粽师,作为一名有着15年从业经验的老师傅,每小时能制作300个高品质的粽子。

广州市粮食集团经营部经理陈世豪认为,糯米价格上涨的主要原因,是近年来糯米价格低导致国内糯米的种植越来越少。

在上海杏花楼食品餐饮公司加工车间,一条繁忙而有序的人工流水线上,折叶、铺米、填馅、成形、绑绳……制作一个苏式枕形粽,只需要短短4秒,而稍微复杂的广式五角粽也只需8—10秒钟。

今年的粽子品种相当丰富,多达近百种。其中既有鲜肉、蛋黄、豆沙、栗子、火腿等传统馅料,还有新推出的XO酱蚝豉虾干粽、法国鹅肝咸猪手粽、忌廉栗蓉粽、柑橘鲜橙粽等,甚至还有鲍鱼粽、鱼翅粽等贵价粽。五芳斋、裹香皇、广州酒家、幸运楼等多家知名品牌均表示,今年制作粽子的糯米、猪肉、油均上涨幅度大,因此,多个品牌粽子价格都上涨10%。

澳门新莆京官网 ,“粽子的品质和味道,就是靠着老手艺的代代传承保存下来的。”杏花楼首席技师章吉泉说起粽子制作,颇有心得,“好技艺的形成首先需要培养浓厚的兴趣,其次要经过长时间的练习。此外,还要看到自己的不足,不断修正、突破。正所谓‘技在手、术在心,以手传心’。”

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当然,粽子制作过程中,除了不可替代的手工环节外,也需要机器的辅助,以提高生产效率、保证品质稳定。“技艺的传承与创新,都是为了提供更好的产品,满足人们的个性化、多元化需求。”徐炜说。

青绿色粽子

在五芳斋,除裹粽子需人工完成外,其他工序都已工业化。用切肉机切割肉馅,用设备精选糯米去除杂质,用拌米机搅拌入味……诸老大则在粽子保鲜上下了大功夫,采用比传统真空保鲜更先进的充氮保鲜技术,既能保留粽子的原汁原味,又能有效抑菌、抑制水分蒸发。

不要买

“做出一只好的粽子,必须从原料、工艺等各个环节严格把控。”有专家分析,这样才能让顾客感受到“记忆中的味道”。

由于许多不良商家抓住消费者注重外观和口感的心理,在制作粽子时添加了化工原料,这就产生了所谓的“返青粽”和“硼砂粽”。日前,厦门市消保会发出今年第六号消费警示,提醒广大消费者,“返青粽”和“硼砂粽”可能重返市场,消费者在购买粽子时应谨慎选择。

新理念做出新产品

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推出私人定制粽子、拥抱互联网+,创新让老字号“正青春”

新鲜粽叶在经过高温蒸煮之后,颜色往往都会呈现深绿偏灰黑或淡黄色。然而市面上却出现了卖相很好的青叶粽,翠色欲滴的粽叶甚是好看,但是它的真面目却是不良商家采取化学染色手段,在浸泡粽叶时加入了工业硫酸铜和工业氯化铜,让已经失去原色的粽叶返青,使其表面光鲜、色泽鲜绿。而人体过量或长期摄入铜,会使大量铜元素积蓄于肝脏,引起铜中毒。

几粒红枣、一把糯米,包出的一颗颗四角粽是很多北方人儿时的记忆;以五芳斋鲜肉粽、蛋黄粽等为代表的咸味粽则深受南方人喜爱。天猫销售榜单统计显示,今年端午节期间,鲜肉粽、蛋黄肉粽、豆沙粽、蜜枣粽、板栗肉粽等销量排在前5位;京东统计数据显示,售出的粽子中肉粽占56%、枣粽占23%、豆粽占13%、板栗粽占6%,这反映出咸甜口味粽子仍是市场主流。

消费者在选购粽子时可以通过以下方法辨别:一看外观,返青粽叶色泽青绿,而正常粽叶应呈现煮后的淡黄色;二闻味道,返青粽叶包装的粽子煮后粽叶香味不浓,反有淡淡硫磺味;三辨煮水,返青粽叶煮后水变绿,正常粽叶煮后水呈现淡黄色。

坚持做好具有本地特色粽子同时,融合不同地域、人群的口味,开发新品种、新样式是很多老字号企业不约而同的选择。

此外,“硼砂粽”,顾名思义,就是在粽子中添加了化工原料硼砂。粽子添加了硼砂之后,糯米不粘粽叶,弹性增加,吃的时候口感较好。对于“硼砂粽”,目前尚无简便易行的识别方法,因而消费者在购买粽子时,应到可信任的名小吃店及商场超市购买,避免在路边摊点等处购买。

据了解,在上海杏花楼粽子品种中,有广式、苏式,甜味、咸味,肉粽、豆沙粽、咸肉豆瓣粽、赤豆粽,五角粽、方形粽,品种样式非常多元。五芳斋除了做好鲜肉粽、蛋黄粽等经典口味之外,还推出了黑猪肉粽、藤椒牛肉粽等新口味。北京稻香村则推出了一款麻辣的川香肉粽。在稻香村第三营业部,几位正在挑选粽子的顾客表示,他们愿意尝试像川香肉粽、紫米板栗粽等新口味粽子。

除了在口味上不断求新求变,老字号企业也在管理方式、销售渠道上紧跟潮流。

北京稻香村发起了“技术上每天进步1%”的号召,制定了股权奖励办法,设立了创新奖励基金,激发员工和技术人员的创新热情,目前,每年有上百条技术创新。

日前,一款名为“五芳宝石”的粽子礼盒受到人们追捧,这是五芳斋为《复仇者联盟》电影影迷打造的一款产品。此外,五芳斋还推出私人定制粽子,从口味、馅料到包装都可定制。

面对“互联网+”等新技术形态,老字号也应果断拥抱互联网、智能化。据介绍,五芳斋开设了无人智慧餐厅:没有服务员,不用现金交易,全程在手机上点餐、下单、结算。品质、味道不变,取餐时间却大大缩减,开业一个月,营业额同比增长超过40%。

“老字号的成长历程,是一个不断发展改良的过程。”徐炜认为,传承好传统美食、传统文化的同时,不断进行产品和运营创新,才能让老字号“正青春”。

作者简介

姓名:贺勇 方敏 沈文敏 工作单位:

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